Adakah Segar Sentiasa Lebih Baik? Kebenaran Tentang Buah-buahan dan Sayur-sayuran Sejuk Beku

Adalah menjadi kepercayaan umum bahawa makanan sejuk beku mempunyai nutrisi yang rendah dan kekurangan rasa seperti hasil segar. Tetapi adakah andaian ini tepat? Pada hakikatnya, nilai pemakanan dan rasa makanan sejuk beku tidak semestinya lebih buruk daripada makanan segar — hasilnya bergantung kepada beberapa faktor, salah satu yang paling penting ialah kelajuan pembekuan. Dalam artikel ini, kita akan melihat dengan lebih dekat sains di sebalik makanan sejuk beku dan mendedahkan apa yang benar-benar mempengaruhi kualitinya.

Kesan Proses Pembekuan

Untuk memahami perbezaan antara makanan segar dan makanan sejuk beku, kita mesti melihat terlebih dahulu apa yang berlaku semasa proses pembekuan. Walaupun jenis makanan berbeza-beza, semuanya membekalkan badan dengan tujuh nutrien penting: protein, karbohidrat, lemak, vitamin, mineral, serat makanan dan air. Jadi, bagaimanakah pembekuan mempengaruhi pemeliharaan dan transformasi nutrien ini? Ini adalah kunci untuk memahami perbezaan antara kedua-dua jenis makanan.

Apabila makanan segar disimpan dari semasa ke semasa, pelbagai proses biokimia mula merosakkan kualiti "segar" makanan tersebut. Ini termasuk aktiviti mikrob yang menyebabkan kerosakan, tindak balas enzimatik yang merendahkan tekstur dan rasa, serta pengoksidaan dan respirasi yang mengakibatkan kehilangan nutrien. Untuk memanjangkan jangka hayat, kita biasanya bergantung pada penyejukan atau pembekuan untuk memperlahankan tindak balas ini.

Apabila makanan dibekukan, aktiviti mikrob hampir terhenti dan fungsi enzim berkurangan dengan ketara, yang secara berkesan memanjangkan jangka hayat produk. Bagi buah-buahan dan sayur-sayuran, pembekuan juga menghentikan respirasi dan memperlahankan perubahan kimia seperti pengoksidaan lemak dan denaturasi protein. Walau bagaimanapun, kehilangan lembapan — yang dikenali sebagai pembakaran beku, yang disebabkan oleh pemejalwapan ais di permukaan — masih boleh berlaku semasa penyimpanan dan menjejaskan kualiti makanan.

Mengekalkan Nutrien dalam Makanan Sejuk Beku

Berbanding dengan penyimpanan suhu bilik atau peti sejuk, pembekuan sangat memperlahankan tindak balas biokimia yang membawa kepada degradasi makanan. Ini mencabar tanggapan lama bahawa makanan sejuk beku kekurangan nutrisi. Malah, pembekuan selalunya berfungsi dengan lebih baik dalam memelihara nutrien.
Contohnya, sayur-sayuran segar yang disimpan pada suhu 20°C (suhu bilik) selama 2–3 hari atau pada suhu 10°C selama 4–6 hari boleh kehilangan sehingga 40% vitamin C mereka. Sebaliknya, sayur-sayuran yang telah dibekukan segera dan disimpan selama 100 hari biasanya mengekalkan lebih banyak nilai pemakanan mereka, mengekalkan tahap kebolehmakanan dan manfaat kesihatan yang tinggi.

Pembekuan Cepat vs. Pembekuan Perlahan

Seperti yang telah kami nyatakan, pembekuan tidak semestinya merosakkan nutrien — ia sebenarnya membantu memelihara nutrien tersebut. Walau bagaimanapun, jika proses pembekuan tidak dilakukan dengan betul, ia boleh menyebabkan kristal ais besar terbentuk di dalam makanan, yang menyebabkan kerosakan fizikal pada struktur selular. Setelah dicairkan, kerosakan ini boleh mengakibatkan makanan menjadi lembik dan membocorkan kelembapan. Kehilangan cecair ini membawa pergi banyak nutrien larut air, sekali gus mengurangkan rasa dan nilai pemakanan.

Kuncinya terletak pada mengawal kelajuan pembekuan. Apabila air membeku, hablur ais mula-mula terbentuk di sekeliling nukleus kecil. Apabila pembekuan berlaku secara perlahan, lebih sedikit nukleus ais yang terhasil, dan nukleus yang terbentuk cenderung berkembang di antara sel. Lama-kelamaan, ini tumbuh menjadi hablur ais besar yang memampatkan dan memecahkan sel. Selepas pencairan, tekstur dan kualiti makanan berkurangan dengan ketara.

Sebaliknya, apabila pembekuan berlaku dengan cepat, nukleus ais terbentuk di dalam dan di luar sel hampir serentak. Ini membawa kepada pembentukan banyak kristal ais kecil yang teragih sama rata, hampir menyerupai keadaan semula jadi air dalam makanan segar. Hasilnya, kehilangan lembapan semasa pencairan adalah minimum, dan makanan boleh kembali ke keadaan yang sangat hampir dengan tekstur dan rasa asalnya.

Inilah perbezaan asas antara pembekuan cepat dan pembekuan perlahan. Lebih cepat pembekuan, lebih baik kualiti akhir.

Kelebihan Pembekuan Industri

Peti sejuk beku rumah biasanya mengekalkan suhu sekitar -18°C, yang mengehadkan seberapa cepat makanan boleh dibekukan dan, akibatnya, kualiti yang boleh dipelihara. Untuk mencapai kelajuan pembekuan yang lebih tinggi dan kualiti makanan yang lebih baik, teknologi pembekuan industri menawarkan kelebihan utama.

Berbanding dengan peti sejuk beku isi rumah, sistem penyimpanan sejuk industri jauh lebih berkuasa. Ia boleh mencapai suhu yang jauh lebih rendah dan menggunakan pelbagai teknik pembekuan canggih — seperti pembekuan udara paksa atau sentuhan — yang meningkatkan pertukaran haba dan kelajuan pembekuan dengan ketara.

Contohnya, untuk mengekalkan kualiti premium makanan laut beku, penyimpanan sejuk di banyak negara ditetapkan antara -30°C dan -25°C. Di Jepun, pembekuan suhu ultra rendah pada -60°C hingga -40°C digunakan untuk memastikan tuna berwarna merah terang dan segar. Jelas sekali, peti sejuk beku rumah pada suhu -18°C tidak dapat memenuhi piawaian yang begitu tinggi.

Kelebihan IQF daripada ShunDi

Di ShunDi Foods, kami menawarkan pelbagai jenis buah-buahan dan sayur-sayuran beku cepat secara individu Produk yang diproses menggunakan teknologi pembekuan canggih untuk mengunci nutrisi, tekstur dan warna pada puncak kesegaran. Penyelesaian IQF kami meminimumkan kehilangan titisan, mengurangkan degradasi nutrien dan memastikan kualiti produk yang konsisten dari satu kelompok ke kelompok yang lain. Mencari pembekal bahan makanan sejuk beku premium yang boleh dipercayai? Bekerjasama dengan ShunDi untuk produk yang menggabungkan sains, keselamatan dan rasa.