Mengawet Cendawan: Cara Mengeringkannya dan Berapa Lama Ia Bertahan

Cendawan merupakan cendawan kegemaran di dapur—serbaguna, bersahaja, dan penuh dengan rasa. Tetapi cendawan segar? Cendawan ini terkenal dengan sifat cerewetnya. Jika dibiarkan di dalam peti sejuk terlalu lama, ia akan menjadi berlendir. Di situlah pengeringan memainkan peranan. Mengawet cendawan dengan mengeringkannya bukan sahaja menyelamatkannya daripada tong kompos tetapi juga meningkatkan rasa umaminya, menjadikannya senjata rahsia untuk sup, stew dan sos. Berikut ialah cara melakukannya dengan betul, serta cara memastikan ia sedap selama berbulan-bulan.

Mengeringkan Cendawan 101: Pastikan Ia Ringkas

Pertama, bersihkan cendawan anda dengan lembut menggunakan kain lembap atau berus lembut—jangan direndam, kerana ia akan menyerap air seperti span. Hiriskannya secara sekata, kira-kira ¼ inci tebal, supaya ia kering pada kadar yang sama. Hirisan yang lebih nipis sesuai untuk jenis yang halus seperti morel, manakala portobellos yang berisi boleh mengendalikan potongan yang lebih tebal. Sekarang, pilih kaedah pengeringan anda: penyahhidratan makanan adalah standard emas (tetapkan kepada 110–120°F dan biarkan ia berjalan selama 4–8 jam), tetapi ketuhar anda juga berfungsi. Bentangkan hirisan di atas dulang pembakar, buka pintu untuk aliran udara, dan bakar pada suhu terendah (sekitar 150°F) selama 2–4 ​​jam, balikkan sekali-sekala. Bagi pesakit, pengeringan udara di tempat yang hangat dan berangin selama satu atau dua hari sudah memadai—cuma tutupnya dengan kain bersih untuk mengelakkan habuk.

Cara Mengetahui Bila Ia Sebenarnya Kering

Anda akan tahu cendawan anda telah dikeringkan dengan betul apabila ia rapuh, patah dengan bersih, dan tidak licin. Sebarang kelembapan yang berlarutan adalah tiket untuk membentuk kutu, jadi periksa semula kepingan yang lebih tebal. Jika anda ternampak beberapa hirisan yang fleksibel, masukkan semula ke dalam pengering atau ketuhar selama sejam lagi. Jangan tergesa-gesa langkah ini. Dengan betul cendawan keringsepatutnya terasa seperti daun musim luruh yang rangup—ringan, kering, dan merekah apabila disentuh.

Cara menyimpan cendawan kering

Setelah kering, cendawan memerlukan tempat kedap udara. Masukkan cendawan ke dalam balang kaca bertutup rapat, beg plastik yang boleh ditutup semula dengan semua udara yang dikeluarkan, atau—jika anda suka—beg yang ditutup vakum. Kuncinya adalah untuk mengelakkan kelembapan, cahaya dan haba. Simpan cendawan di dalam pantri atau almari, bukan di atas dapur atau berhampiran tingkap yang cerah. Paket gel silika yang dimasukkan ke dalam bekas menambah perlindungan tambahan terhadap kelembapan.

Berapa lama cendawan kering tahan

Dalam keadaan ideal—sejuk, gelap, dan kering—cendawan kering boleh mengekalkan rasanya sehingga setahun, kadangkala dua tahun. Tetapi mari kita jujur: "keadaan ideal" tidak selalunya jaminan. Di dapur biasa, sasarkan untuk menggunakannya dalam tempoh 6–12 bulan. Lama-kelamaan, ia mungkin kehilangan sedikit khasiat, tetapi ia masih selamat untuk dimakan melainkan ia telah menjadi tidak sedap (lebih lanjut mengenainya kemudian). Petua profesional: Labelkan balang anda dengan tarikh pengeringan. Masa depan yang akan anda terima apabila keinginan sup musim sejuk melanda. Bila hendak Membuangnya: Percayalah Deria Anda

Cendawan kering memerlukan penyelenggaraan yang mudah, tetapi ia tidak kekal abadi. Jika ia berbau hapak, bintik-bintik pelik, atau tekstur yang mencurigakan lembut, sudah tiba masanya untuk melepaskannya. Kulat sukar ditolak—buang keseluruhan adunan. Namun, jika ia hanya terasa "tidak sedap", ia mungkin selamat tetapi sudah melepasi kemuncaknya. Hidupkan semula cendawan tawar dengan mengisarnya menjadi serbuk untuk meningkatkan rasa segera dalam sapuan atau sup.

Cara menggunakan cendawan kering

Untuk menghidratkan semula, rendam cendawan kering dalam air panas selama 20–30 minit sehingga gebu. Simpan cecair rendaman itu! Ia adalah cecair emas untuk menambahkan kepekatan pada risotto, kuah atau sos kuali yang ringkas. Atau langkau rendaman dan hancurkan shiitake kering terus ke dalam periuk ramen yang sedang mendidih. Ia akan menghidratkan semula semasa dimasak, menyerap semua kebaikan yang lazat.

Kaedah Lain untuk Mengawet Cendawan

Selain pengeringan, cendawan boleh diawet dalam beberapa cara. Setiap kaedah pengawetan mempunyai manfaat uniknya, dan pilihan terbaik bergantung pada keperluan dan pilihan masakan anda.

1. Penyejukan

Penyejukan merupakan kaedah penyimpanan jangka pendek yang paling mudah dan paling biasa digunakan untuk cendawan. Letakkan cendawan yang tidak dibasuh di dalam beg kertas atau bekas yang boleh bernafas dan simpan di dalam laci keranjang sayur di dalam peti sejuk. Ini membantu mencegah penyerapan lembapan berlebihan, yang boleh menyebabkan cendawan menjadi lembut atau berkulat. Cendawan yang disejukkan biasanya kekal segar selama 5–7 hari.

2. Pembekuan

Pembekuan adalah kaedah yang sangat baik untuk penyimpanan cendawan jangka panjang. Pertama, bersihkan dan hiris atau cincang cendawan. Ia boleh dicelur dalam air mendidih selama 1–2 minit, kemudian disejukkan dengan cepat dalam air ais, ditoskan, dan dibungkus ke dalam beg atau bekas kedap udara untuk dibekukan. Pilihan lain ialah membekukan hirisan cendawan mentah secara langsung, walaupun cendawan yang dicelur cenderung mengekalkan tekstur yang lebih baik selepas dicairkan. Cendawan beku boleh disimpan selama 6–12 bulan.

3. Penjerukan

Penjerukan bukan sahaja memelihara cendawan tetapi juga meningkatkan rasanya. Selepas dicelur, letakkan cendawan dalam larutan jeruk yang diperbuat daripada cuka, garam, gula, rempah ratus dan air. Tutupkannya dalam balang kaca yang telah disterilkan. Cendawan jeruk boleh disimpan di dalam peti sejuk selama beberapa bulan dan boleh dijadikan pembuka selera atau hidangan sampingan yang hebat.

4. Pengawetan Minyak

Mengawet cendawan dalam minyak menghasilkan perasa yang berperisa. Hiris dan tumis cendawan sehingga perang keemasan, kemudian perasakan dengan bawang putih, herba, dan garam. Setelah sejuk, pindahkan ke dalam balang kaca dan tutup sepenuhnya dengan minyak zaitun. Simpan balang yang telah ditutup rapat di dalam peti sejuk selama beberapa minggu. Cendawan yang diawet minyak boleh digunakan dalam pasta, salad, atau sebagai topping roti.

5. Pengetinan

Pengetinan merupakan kaedah pengawetan tradisional, sesuai untuk cendawan dalam kuantiti yang banyak. Selepas dicelur, letakkan cendawan dalam balang kaca yang telah disterilkan, tutup dengan air garam atau cecair penjerukan, tutup rapat, dan proses dalam tab mandi air suhu tinggi. Cendawan dalam tin boleh disimpan di tempat yang sejuk dan kering selama lebih setahun. Setelah dibuka, ia perlu disejukkan dan dimakan dengan cepat.

6. Serbuk Cendawan

Mengisar cendawan kering menjadi serbuk adalah cara yang baik untuk memekatkan rasanya. Serbuk cendawanboleh ditaburkan ke dalam sup, sos dan stew untuk meningkatkan rasa umami. Simpan serbuk dalam bekas kedap udara di tempat yang sejuk dan kering, di mana ia boleh bertahan sehingga setahun.