Falsafah Penggandingan Rempah Diinspirasikan oleh Perubatan Tradisional Cina: Kerangka Kerja "Jun-Chen-Zuo-Shi"

Prinsip "Jun-Chen-Zuo-Shi" (secara harfiah bermaksud "Raja, Menteri, Penolong, dan Pemandu") merupakan asas perubatan tradisional Cina (TCM), yang digunakan untuk menggambarkan bagaimana pelbagai herba berfungsi bersama secara harmoni. Menariknya, teori sistematik ini juga boleh diaplikasikan kepada seni pengadunan rempah ratus — membantu kita memahami cara menggabungkan rempah ratus secara berlapis, seimbang dan berkesan untuk membina rasa yang kompleks dan harmoni.

Apakah Jun, Chen, Zuo, dan Shi?

Jun (Monarch Spice):Ini merupakan rempah teras dalam formula, yang menentukan aroma dan arah rasa yang dominan. Dalam serbuk lima rempah Cina, sebagai contoh, bunga lawang, lada Sichuan, atau kayu manis sering memainkan peranan utama, membentuk profil aromatik utama.

Chen (Menteri Spice):Rempah Menteri menyokong dan mempertingkatkan rempah monarch, mengembangkan kerumitan keseluruhan. Contohnya, cengkih meningkatkan kemanisan bunga lawang, manakala adas meningkatkan kepedasan rempah. Lada SichuanRempah-rempah ini biasanya berkongsi nota yang serupa atau saling melengkapi dengan rempah raja.

Zuo (Pembantu Rempah):Rempah pembantu membantu melembutkan tepi tajam, menyelesaikan konflik antara bahan-bahan, dan mewujudkan rasa yang lebih lembut di mulut. Contohnya, tsaoko (kapulaga hitam) boleh melembutkan keamatan bunga lawang, dan buah amomum (sharen) membawa keharmonian kepada rasa pedas yang kuat. Peranan ini penting untuk mengimbangi rasa dalam produk akhir.

Shi (Rempah Panduan): Digunakan dalam jumlah yang kecil, rempah panduan memperhalusi adunan dengan mengangkat aroma dan mengikat formula bersama-sama. Kulit tangerin yang telah dituai (chenpi) menambah daya tarikan aromatik terakhir, manakala likuoris melicinkan dan mengharmonikan profil keseluruhan. Rempah panduan membantu meningkatkan rasa selepas dan kesepaduan rasa keseluruhan.

20 Rempah Cina yang Biasa Digunakan

Lada Sichuan– Menambah aroma yang menyengat dan menghilangkan bau yang tidak menyenangkan; memainkan peranan penting dalam profil rasa yang kebas.

Bunga lawang– Manis, seperti likuoris; rempah teras dalam campuran lima rempah.

Daun Bay– Aroma ringan yang mengimbangi rempah ratus yang kuat; mengurangkan bau yang tidak diingini dalam hidangan rebus.

Kayu Manis (Cassia)– Aroma yang kuat dan kuasa penyahbauan; biasanya digandingkan dengan bunga lawang.

Angelica Root (Bai Zhi) – Menghilangkan bau; menambah rasa pahit jika digunakan secara berlebihan; sering digunakan dalam masakan ayam.

Buah pala– Aromatik, sedikit pahit dan pedas; mempunyai kesan pengawet semula jadi.

Buah Myristica (Xiang Guo)– Rasa pahit-pedas yang ketara; sangat versatil.

Tsaoko (Cao Guo)– Meningkatkan selera makan dan melembutkan nota kasar rempah ratus yang lebih kuat.

Kulit Tangerin Tua (Chen Pi)– Pahit dan rasa sitrus; mengimbangi dan meningkatkan rasa rempah ratus lain.

Lengkuas (Liang Jiang)– Aroma yang kuat dan kaya; meningkatkan kedalaman rasa.

Kapulaga Putih (Bai Kou)– Berkesan dalam menghilangkan bau, terutamanya pada kambing atau lembu.

Cengkih – Menyengat, sedikit manis; menyembunyikan rasa seperti haiwan buruan; digunakan dengan berhati-hati.

Benih Adas (Xiao Hui Xiang)– Rasa manis-sejuk yang meningkatkan kedalaman dan kerumitan.

Buah Amomum (Sha Ren)– Ringan, sedikit pedas; membantu mengadun rempah ratus yang tajam.

Jintan manis– Aroma yang kuat dan tersendiri; digunakan secara meluas dalam campuran BBQ dan kari.

Biji Ketumbar– Aroma sitrus ringan; digunakan dalam kari dan resipi Asia Tenggara.

Lada Hitam/Putih– Lada hitam pekat dan tajam, lada putih lebih tawar dan menghangatkan.

Halia Pasir (Shan Nai)– Sangat baik untuk mengurangkan bau hanyir dan meningkatkan rasa ayam.

Daun Perilla (Zi Su)– Menyegarkan, dengan nota pudina dan sitrus; digunakan dalam makanan laut dan jeruk.

Kapulaga Hijau (Cao Kou) – Menyengat dan sedikit pahit; menguraikan rasa pedas dan melembutkan ayam.

Seni Pengadunan Berkadaran

Tiada formula tetap tunggal untuk pengadunan rempah. Resipi berbeza-beza mengikut masakan, rantau dan aplikasi kulinari. Walau bagaimanapun, nisbah yang digunakan secara meluas berdasarkan rangka kerja Jun-Chen-Zuo-Shi ialah:

50% Monarch (Jun)

30% Menteri (Chen)

20% Pembantu & Pemandu (Zuo & Shi)

Kerumitan campuran rempah bergantung pada sifat bahan-bahannya. Untuk bahan mentah yang lebih segar dan berkualiti tinggi dengan kurang bau yang tidak menyenangkan, campuran yang lebih ringkas sesuai digunakan. Untuk bahan-bahan yang kurang segar atau lebih mudah berbau, campuran yang lebih pelbagai sering diperlukan untuk mengimbangi atau meningkatkan rasa.

Prinsip ini mengingatkan kita: kesederhanaan datang daripada menguasai kerumitan. Dengan memahami fungsi dan interaksi setiap komponen, kita boleh mencipta kombinasi rempah ratus yang berkesan dan halus.

Dalam industri makanan masa kini, rangka kerja Jun-Chen-Zuo-Shi menawarkan pendekatan sistematik terhadap formulasi perisa. Ia boleh diaplikasikan dalam bidang seperti: pembangunan campuran rempah ratus, formulasi ekstrak semula jadi dan inovasi makanan berfungsi.

Kaedah ini membantu pasukan R&D menjelaskan keutamaan, menyelesaikan konflik bahan dan meningkatkan keharmonian keseluruhan. Memandangkan perasa ala Cina berkembang ke peringkat global dan permintaan untuk bahan-bahan semula jadi meningkat, penerapan kebijaksanaan tradisional ini boleh menjadi alat yang ampuh untuk inovasi makanan berkualiti tinggi.

Berminat untuk mengetahui lebih lanjut tentang rempah ratus dan larutan perasa sebatian semula jadi ShunDi? Jangan ragu untuk menghubungi kami untuk sampel tersuai dan rundingan teknikal.