Tiga Kaedah Pensterilan Makanan Biasa yang Digunakan dalam Pemprosesan Makanan

Kawalan mikrob merupakan salah satu cabaran paling kritikal dalam pengeluaran makanan. Pengilang bukan sahaja mesti memastikan keselamatan makanan tetapi juga mengekalkan rasa, tekstur dan nilai pemakanan sebanyak mungkin. Seiring dengan perkembangan industri makanan, beberapa teknologi pensterilan yang matang dan andal telah digunakan secara meluas, setiap satunya dengan kekuatannya sendiri dari segi keberkesanan, kesesuaian produk dan keadaan pemprosesan.

Artikel ini membincangkan dengan lebih dekat tiga kaedah pensterilan makanan yang biasa digunakan: pensterilan stim, pemprosesan tekanan tinggi (HPP) dan pempasteuran, menjelaskan cara ia berfungsi dan di mana ia paling sesuai digunakan.

Pensterilan Wap

Pensterilan wap merupakan salah satu kaedah pensterilan yang paling banyak digunakan dan kos efektif dalam industri makanan global. Ia tergolong dalam kategori pensterilan haba lembap dan bergantung pada sifat pemindahan haba yang kuat daripada wap tepu. Apabila wap suhu tinggi bersentuhan dengan permukaan yang lebih sejuk, ia akan memeluwap dengan cepat menjadi air, melepaskan sejumlah besar haba pendam. Proses ini dengan cepat meningkatkan suhu produk ke tahap yang boleh membawa maut kepada mikroorganisma.

Mikroorganisma seperti bakteria, virus dan spora sebahagian besarnya terdiri daripada protein dan asid nukleik. Di bawah kesan gabungan haba dan kelembapan, protein ini berubah sifat—seperti telur yang menjadi pepejal apabila dimasak—yang membawa kepada penyahaktifan mikrob yang tidak dapat dipulihkan.

Salah satu kelebihan utama pensterilan wap ialah keupayaan penembusannya yang sangat baik. Wap boleh mencapai jauh ke dalam lapisan produk, rekahan, dan juga rongga dalaman, memastikan pensterilan yang menyeluruh dan seragam dengan titik buta yang minimum. Dalam aplikasi perindustrian, pensterilan wap biasanya dijalankan dalam sistem tertutup atau separa tertutup, di mana suhu dan masa pendedahan dikawal dengan tepat. Ini membolehkan pengeluar memenuhi piawaian keselamatan mikrob sambil meminimumkan kesan negatif pada warna, rasa dan struktur produk.

Untuk meningkatkan lagi kebolehpercayaan pensterilan dan keselamatan produk, ShunDi Foods telah melabur dalam sistem pensterilan stim canggih yang diimport dari Switzerland, yang direka khusus untuk sayur-sayuran kering, buah-buahan dan bahan rempah. Berbanding dengan peralatan konvensional, rangkaian ini menawarkan pengagihan dan penembusan haba yang unggul, membolehkan stim mencapai lapisan dalaman dan zarah halus dengan lebih sekata. Ini membantu mencapai kawalan mikrob yang berkesan sambil meminimumkan kesan negatif pada warna, aroma dan tekstur.

Dengan menggabungkan peralatan canggih dengan pengesahan proses yang ketat dan kebolehkesanan, ShunDi dapat membekalkan bahan-bahan yang memenuhi had mikrobiologi yang ketat dan jangkaan label bersih, menjadikan pensterilan wap sebagai langkah penting dalam pengeluaran bahan makanan sedia untuk digunakan dan gred industri.

Pemprosesan Tekanan Tinggi (HPP)

Pemprosesan tekanan tinggi, juga dikenali sebagai pemprosesan tekanan ultra tinggi, merupakan teknologi pensterilan fizikal bukan terma yang canggih. Dalam proses ini, makanan yang dibungkus—biasanya dalam pembungkusan fleksibel—diletakkan ke dalam bekas tekanan khusus yang diisi dengan air atau minyak sebagai medium pemancar tekanan. Tekanan yang sangat tinggi, biasanya antara 400 dan 600 MPa atau lebih tinggi lagi, dikenakan secara seragam dari semua arah.

Di bawah tekanan yang begitu kuat, membran sel mikrob terganggu, dinding sel pecah, dan protein serta enzim penting menjadi tidak aktif. Selepas tekanan dikekalkan untuk tempoh tertentu, ia dilepaskan hampir serta-merta. Walaupun mikroorganisma patogen dan pembusuk dimusnahkan secara berkesan, ikatan kovalen yang membentuk struktur molekul asas makanan kekal utuh.

Oleh kerana HPP sangat bergantung pada haba, ia cemerlang dalam memelihara rasa, tekstur dan komponen nutrisi asli makanan. Ini menjadikannya sangat popular dalam pemprosesan makanan premium dan segar, terutamanya untuk produk sensitif haba seperti jus buah-buahan, buah-buahan dan sayur-sayuran sedia untuk dimakan dan makanan sejuk tertentu.

Pempasteuran

Pempasteuran merupakan salah satu teknik pensterilan yang paling biasa digunakan oleh pengguna. Ia dicipta pada tahun 1862 oleh saintis Perancis Louis Pasteur, pada asalnya untuk mengelakkan wain dan bir daripada menjadi masam. Hari ini, ia digunakan secara meluas dalam produk seperti susu, jus dan sos.

Pempasteuran berfungsi dengan menggunakan haba yang agak ringan untuk menghapuskan patogen penyebab penyakit, seperti Salmonella dan Mycobacterium tuberculosis, serta mikroorganisma yang bertanggungjawab untuk kerosakan yang cepat. Piawaian pempasteuran yang diiktiraf di peringkat antarabangsa biasanya mengikuti dua kaedah biasa: pemanasan pada 62–65°C selama 30 minit, atau pemanasan pada 72–75°C selama 15–30 saat.

Kunci kepada pempasteuran yang berkesan terletak pada keseimbangan yang tepat antara suhu dan masa. Proses ini memanfaatkan hakikat bahawa kebanyakan patogen sensitif terhadap haba, sambil mengelakkan suhu yang terlalu tinggi yang boleh merosakkan kualiti produk. Oleh kerana keamatan pensterilannya terhad, pempasteuran paling sesuai untuk makanan cecair atau separa cecair, termasuk produk tenusu, jus buah-buahan dan sos perasa.

Cara Memilih Kaedah Pensterilan yang Tepat

Pensterilan tidak boleh dilihat sebagai langkah terpencil—ia merupakan bahagian penting dalam keseluruhan rantaian pengeluaran makanan. Pengilang makanan mesti mengimbangi keselamatan mikrob, pengekalan nutrien dan rasa, kecekapan pengeluaran dan kawalan kos dengan teliti.

Buah-buahan, sayur-sayuran dan aplikasi makanan yang berbeza mempunyai keperluan pensterilan yang berbeza. Tiada penyelesaian universal yang sesuai untuk semua produk. Hanya dengan memilih kaedah pensterilan yang paling sesuai untuk produk dan senario penggunaan tertentu, pengeluar dapat mencapai keseimbangan optimum antara keselamatan, kualiti dan pengeluaran yang mampan—akhirnya dapat memberikan bahan-bahan yang andal dan berkualiti tinggi kepada pengguna dan industri makanan.